Ja, wat eten en drinken betreft had Brussel zijns gelijke niet. Ik weet wel dat het er nu nogal eens bont kan toegaan, en de Engelsen, die geen benul hebben van keuken, prijzen onze tafel zeer.
Maar wie durft wat er thans voorhanden is vergelijken met wat er toen was?
Laat mij bij voorbeeld van een banket spreken in één der ontelbare sjosjeteiten, of van een feestmaal in gesloten kring, ter gelegenheid van een eerste communie of zo.
Eerst het aperitief. Dan oesters of mosselen. Dan de soep, liefst met ballekes. Dan een keus hors-d’oeuvre, gerookte zalm, makrelen in olijven, geassorteerde saucijzen, geperste kop en een beetje van het smoeltje, alle waardige spijzen met of zonder mayonaise, en geen sprake van koude patattenafval die men ook “salade” noemt.
En na die peuzelingen, de vol au vent, die een specifiek Brussels gerecht is en licht in de darmen valt, zodat men daarop in staat is om het rundgebraad aan te spreken, zoals het in zijn jardinière van erwtjes en worteltjes en prinseskens en bloemkool en spinazie voor de pinnen komt. Daarop verschijnt de ossetong met witte saus en kappers. Vervolgens de Brusselse kapoen, die in goede huizen door een soort sorbet gescheiden wordt van het kostbaar wild (ever, ree of gevogelte). Hier kwamen allerlei geleien te pas, mitsgaders pruimentrut en oranjemoes. Kreeft en langousten bekroonden het geheel.
Het dessert (maar ik moet nog een stevige schotel vergeten zijn, vrees ik), het dessert was bescheiden: een taart, ijsroom en wat vruchten.
Een dergelijke spijskaart werd voor gewoon en matig gehouden op een burgerlijke feesttafel. Zij ontleent vooral haar glans aan de voorname keus van de op te dienen wijnen: om de beurt Moezel- of Rijnwijn, Chablis, rode Bordeaux, Sauternes, een paar kloeke Bourgognes, en de Champagne aan ’t end.
De koffie, die hierop aan het geuren ging, was er vooral om de aanwezigheid van een rijk gevarieerde “pousse” te wettigen.
Uit “Brussel 1900”-Herman Teirlinck
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten